食品安全問題不斷侵擾著我們，即使買正規商品，但是還是消除不了一部分人“不安”的情緒，越來越多的人選擇“自製食物”保證“安全”，但是，自製食物真的安全嗎?

1、真實案例

龔小姐是一名普通白領，自從生小孩後成為全職太太，但是由於過分擔心食品安全問題，變身為“自製狂人”，從自製酸奶、蛋糕到自釀葡萄酒，她甚至還參照野菜書籍去挖野菜。

她自製鱷魚鞭酒導致丈夫食物中毒住院，參照書籍挖野菜，誤將斷腸草當作金銀花熬湯，最終，使婆婆食物中毒，離開了人世。

沒有經過嚴格把關，各種家庭自製食品，

分別要提防什麼?

1、自製酸奶——提防混入雜菌

乳製品企業會將牛奶進行滅菌處理，在趨近無菌的環境中進行發酵。自製酸奶製作過程要很細心，避免混入雜菌，自製酸奶不宜用菌粉，因為在保存不當很容易混入其他雜菌。不但影響酸奶口感，也會對人體造成影響。

建議：

酸奶製品對菌種、環境、溫度要求都比較嚴格，自製酸奶很容易受到雜菌破壞，不建議自製，需要正規超市購買正規品牌為好。

2、自製泡菜——提防亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種致癌物質，在醃製品、鹵製品當中最易出現，研究發現，不論是泡菜還是鹹菜，在醃製後1——3天是亞硝酸鹽含量最高的時期。從3天開始，泡菜壇當中的氧氣會快速的被微生物消耗殆盡，同時硝酸鹽含量也會逐漸減少，泡菜才逐漸趨於平穩。建議：著名分子微生物學家、中科院院士趙國屏曾表示：通常規範醃製的泡菜如果表麵發臭，那麼這個部分就是富含亞硝酸鹽的部分。建議泡菜最好選用燒製瓦罐，空氣中的乳酸菌更利於發酵。泡菜密封時要始終保證菜與水的總量占容器的80%以上空間。

3、自製速凍水餃——提防長時間貯存

有的家庭喜歡提前包好餃子、餛飩等食物，再置入冰箱冷藏，需要時拿出直接煮食。在-18℃以下，細菌沒辦法大量繁殖。但是，大家所貯存的餃子餛飩並不是“速凍”食品，而是“緩凍”食品，在“緩凍”的過程中細菌已經開始繁殖，部分細菌的孢芽很難被100℃的開水燙死。久凍的瘦肉，由紅色會變為褐色，肥肉則由白色變為黃色，蛋白質發生氧化，鮮味也會隨著時間喪失。

建議：冷凍是一種臨時保存食物的手段，並不是長久貯存食物的方式。對於自製的水餃和餛飩，久存食物其營養、口感都會喪失，且可能存在有害細菌，每次製作水餃及餛飩不宜過多，保存時間不宜過長。

4、自製葡萄酒——提防雜菌、甲醛

喜歡自釀葡萄酒的朋友不在少數，自己動手的過程也很有儀式感。但是，自製葡萄酒無法控製微生物的生長，會不可避免的產生很多病菌，還容易造成大腸杆菌超標等情況。

植物的細胞壁當中是含有果膠的，在葡萄酒發酵的過程中，不可避免的會產生甲醛，葡萄酒企業其實更能嚴格控製酒的溫度、時間、菌種等等，還能對生產各個環節進行嚴格的消毒。相比之下，自製葡萄酒真的無法控製雜菌和甲醛。建議：在自釀葡萄酒的過程中，其一，無法控製菌群及菌種;其二，無法控製時間和溫度;其三，無法用有效的方式減少甲醛的產生，所以，盡量購買正規葡萄酒企業的成品酒。根據危險成本、時間成本、物料成本、經曆成本，自製葡萄酒都不是一個好的選擇。

5、自製豆豉——提防肉毒杆菌

2009年1月21日，甘肅省慶城縣馬嶺鎮某村村民發生疑似食物中毒造成6人中毒，3人死亡。一家人吃麵條就了部分自製未加熱的豆豉，出現腹痛、惡心、嘔吐等症狀，病情嚴重者出現頭暈、視線模糊、吞咽困難、瞳孔擴大、發音困難及下肢發軟等嚴重症狀。致死率達50%。

這是一起由於B型肉毒杆菌汙染都吃引起的食物中毒。B型肉毒杆菌在胃腸道中嚴格厭氧，在厭氧環境中，此菌能夠分泌強烈的肉毒毒素，引起特殊神經中毒症狀，致死率高!建議：對於豆豉類及肉類食品，需要高溫煮熟後再食用，這是預防肉毒杆菌中毒發生的關鍵措施。家庭成員在自製食品的過程及儲存環節當中，要了解基本的食品安全知識，預防食物中毒時間的發生，維護好自身的生命安全。

參考文獻：

[1]景浩.自製食品，當心惹毒上身[J].家庭健康：醫學科普,2017(8):59-59.[2]思雨.需注意的的8大食品安全誤區[J].中國食品,No.682(18):116-119.[3]幽夢.女白領嚴控“食品安全”瘋狂“自給自足”悲劇收場[J].伴侶,2015(2).[4]趙洪奎,林景珠,李慶方,etal.食用自製豆豉致肉毒杆菌食物中毒7例報道[J].中國臨床醫生雜誌,2001,29(11):40-40.