高濃度酒精可損傷胃黏膜對氫離子的屏障作用，可能引起胃黏膜出血或糜爛；煙草中的尼古丁不僅可影響胃黏膜的血液循環，還可使幽門括約肌功能紊亂，造成膽汁反流；高脂肪飲食可強烈刺激膽囊收縮素的分泌，抑製胃排空，延長食物在胃內的停留時間，促進胃酸分泌，同時加劇膽汁反流；各種原因造成的膽汁反流均可破壞黏膜屏障，造成胃黏膜慢性炎症改變；咖啡是胃酸分泌的強刺激劑，可能因食管反流增強而產生消化不良症狀。總之，長期飲用濃茶、烈酒、咖啡或進食過熱、過冷、過於粗糙的食物均可使胃黏膜反複受到損傷。
但食物中也有保護性因素。最近研究顯示，某些膳食因素（如綠茶、西蘭花、泡菜、木瓜果汁、蔓越莓果汁及益生菌）可抑製造成慢性胃炎的主要因素——幽門螺杆菌（Hp）——的生長。本文主要介紹慢性胃炎患者如何科學地進食，更好地保護胃黏膜。
病例介紹
患者男性，37歲，辦公室工作，因“間斷腹脹、腹痛4年餘，加重7天”至營養科門診就診。
現病史 患者4年來無明顯誘因間斷性上腹部飽脹、鈍痛，伴反酸和噯氣，近4年體重下降約5公斤，納差，大小便正常。臨床診斷為慢性胃炎，建議在醫生的營養指導下科學飲食。
既往史 否認糖尿病、高血壓和高血脂等病史，否認肝炎和結核等傳染病病史，否認手術及外傷史，否認家族遺傳病史。
身體測量 身高175 cm，體重73 kg，體質指數（BMI）23.5 kg/m2。
實驗室檢查 胃鏡示淺表性胃炎；血常規、血生化及腹部B超結果均為陰性。
膳食調查 患者平時工作壓力大，因工作原因，飲食不規律，不能定時進餐，存在暴飲暴食現象，蔬菜和水果攝入較少；喜飲濃茶，有飲酒史十餘年。
運動情況 未規律運動。
睡眠情況 夜間睡眠較差，睡眠時間約5~6 h/d。
營養治療原則和注意事項
基本原則
慢性胃炎患者的飲食應以平衡膳食為基本原則，選擇溫和、少刺激的食物，通過加工烹飪，改變食物的質地和性狀，使其易於消化和吸收，以減輕胃腸道的負擔，保護胃黏膜，促進損傷修複。
注意事項
•無症狀、症狀較輕且消化吸收功能正常的慢性胃炎患者，可選用普通飲食；而症狀較重且消化吸收功能減退者，可選用半流質或軟食。
•避免接觸各種對胃黏膜有刺激作用或可損傷胃黏膜的食物，戒煙酒，忌濃茶與咖啡，忌食辛辣刺激的食物（如辣椒、芥末、胡椒和咖喱等），不吃生冷堅硬的食物（如冷飲、整粒的黃豆和杏仁等），少吃含粗纖維的食物（如各種菜幹及竹筍、黃豆芽、蒜苗、蒜苔、韭菜、蘿卜、菠蘿和甘蔗等），少吃過於粗糙的食物（如各種粗雜糧），避免進食煎炸、醃漬和熏烤的食物。
•規律飲食、定時定量、不暴飲暴食，飲食宜清淡、少油膩，以細軟、碎爛易消化的食物為主，盡量減少對胃黏膜的刺激，吃飯要細嚼慢咽。
•淺表性胃炎胃酸分泌過多者，應禁用濃縮肉湯、甜食及味道偏酸的食物；萎縮性胃炎嚴重胃酸減少者，可食用濃肉湯、雞湯、味道偏酸的水果與果汁，以刺激胃酸分泌，幫助消化。
•萎縮性胃炎患者因內因子和胃酸缺乏，可致維生素B12吸收不良，低胃酸狀態使鐵、鈣和其他營養物質吸收減少；萎縮性胃炎伴惡性貧血者，可服用維生素B12和葉酸；維生素B12的食物來源是肉類、貝類、魚及禽蛋等動物性食品，其在動物肝髒中的含量也極其豐富；葉酸的食物來源包括動物肝腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅果等；含鐵豐富的食物包括動物肝髒、血及紅肉類等。
•對於消瘦、貧血或營養不良的慢性胃炎患者，須給予充足的熱能，宜高蛋白飲食，同時應保證供給充足的微量營養素。
患者的飲食治療方案
營養評價
經計算，患者的BMI為23.5 kg/m2，體重評價在正常範圍；但患者4年來體重一直下降，共減輕5 kg，同時納差，存在發生營養不良的風險。
營養計算
理想體重 175-105=70 kg。
體力活動強度 輕體力活動。
每日攝入的總熱量 70×（30~35）=2100~2450 kcal。
熱能分配比例 三大營養素產熱比分別為蛋白質16%、脂肪25%及碳水化合物59%。
餐次安排
少食多餐，全天能量以一日三餐為主，兩餐間加少量零食。
生活方式調整
戒煙戒酒；改喝淡茶；定時定量進餐，增加果蔬的攝入（全天可攝入500 g蔬菜和200 g水果）；改善睡眠，增加午休；每天進行30 min有氧運動。
飲食宜忌
少吃或不吃刺激性、生冷堅硬的、含粗纖維的、加工粗糙的、煎炸的及醃漬、熏烤的食物；推薦溫和少刺激的、被切碎質軟的或以蒸、煮、燉、燜、燴為主的食物，及發酵過的酸奶、腐乳和酸奶酪；八寶粥應用高壓鍋烹飪。
食譜舉例
