我們究竟是如何識別糖類的甜味，以及咖啡的苦味的?熏肉與熟肉的區別又是如何得出的呢?

        直到如今，許多科學家們都認為一種叫做TRPM5的蛋白是區分這些味道的關鍵。當將TRPM5從人的味覺細胞中去除之後，他們則不再能夠品嚐出甜味、苦味或者鹹味的食物了。

        而最近一項研究結果則對這一已有觀念發起挑戰。根據最近發表在《PNAS》雜誌上的一篇文章，作者們發現了另外一種叫做TRPM4的蛋白質對於味覺係統的重要性。

        在這項研究中，作者給TRPM4完好的小鼠飼喂糖水、鹹味食物以及苦味食物，此外，他們還在缺陷型小鼠中進行了相同的處理。結果顯示，缺乏這類蛋白的小鼠難以區分天、鹹以及苦味。

        “我們的研究表明味覺係統的調控是存在冗餘性的”，該研究的首席科學家，來自Buffalo大學的副教授Kathryn Medler說道：“由於味覺係統對於我們的存活十分重要，如果嚐不到苦味，那麼將有可能誤食一些有毒有害的東西”。

        與TRPM5類似，TRPM4也是一種離子通道蛋白。當舌頭品嚐到甜味、苦味以及鹹味的食物是，離子通道會被打開，進而產生電信號輸送到大腦中，告訴我們究竟是什麼味道。

        作者等人發現發現味覺細胞中兩類受體都存在的情況下，小鼠對味道的敏感度最高，而當去除任意一個蛋白之後這一敏感度就會明顯下降。兩個蛋白都不存在的情況下小鼠則不會感受到任何味道。

        盡管這一研究是在小鼠體內完成的，但這一發現同樣適用於人體。由於上述兩類蛋白質同樣存在於人的味覺細胞中，因此TRPM5或許對於人類的味覺感知同樣重要。(生物穀 Bioon.com)

        資訊出處：Researchers identify a new chemical pathway that helps the brain detect sweet, savory and bitter flavors

        原始出處：Debarghya Dutta Banik et al. TRPM4 and TRPM5 are both required for normal signaling in taste receptor cells, Proceedings of the National Academy of Sciences (2018). DOI: 10.1073/pnas.1718802115